Prawidłowe odżywianie się jest warunkiem zdrowia i przeżycia, ale dla wielu ludzi jedzenie jest także jedną z głównych przyjemności życia. Czy zastanawiasz się głębiej nad znaczeniem tego, co jesz i jak jesz?

Książka ta przedstawia od podstaw zagadnienia dotyczące żywności i żywienia. Dowiesz się z niej, co tak naprawdę jesz (omówienie poszczególnych grup produktów spożywczych), jakie składniki odżywcze są Ci niezbędne do życia, w jaki sposób pożywienie może wpływać na Twoje zdrowie i urodę, jakie zanieczyszczenia i dodatki do żywności mogą być niebezpieczne dla zdrowia. Zapoznasz się z przykładami diet zalecanych w terapii różnych schorzeń. Odkryjesz również dobre i złe aspekty odmiennych sposobów odżywiania – wegetarianizmu, makrobiotyki.

Wiadomości o żywności i żywieniu zawarte w tej książce są niezbędne dla dietetyków i żywieniowców, ale mogą być przydatne także dla pielęgniarek, lekarzy i farmaceutów.
Dr hab. Jadwiga Biernat jest pracownikiem naukowym Wydziału Farmaceutycznego Akademii Medycznej we Wrocławiu. W swoich badaniach zajmuje się wpływem nieprawidłowego odżywiania na organizm, współdziałaniem leków i żywności oraz zagadnieniami jakości zdrowotnej żywności. Jest autorką licznych prac naukowych i książek.

Spis zawartości

Wstęp 14
I. Prawidłowe odżywianie – warunkiem zdrowia i urody 18
Energia niezbędna do życia i dla zdrowia 18
Składniki odżywcze niezbędne do życia, dla zdrowia i urody 24
Białka 27
Tłuszcze 32
Podstawowe składniki tłuszczów 32
Tłuszcze widoczne i niewidoczne 38
Dlaczego należy ograniczać spożycie tłuszczów? 40
Co zawdzięczamy obecności tłuszczów w pożywieniu? 41
Ile można spożyć tłuszczów w całodziennym pożywieniu? 45
Węglowodany 48
Witaminy 52
Witamina A – retinol, prowitamina A, karoten 52
Witamina D – kalcyferol 53
Witamina E – tokoferol 54
Witamina K – menadion 54
Witaminy grupy B 55
Witamina C – kwas askorbinowy 61
Witamina P – bioflawonoidy, rutyna, C kompleks 62
Witamina Substancje o działaniu podobnym do witamin 63
Witamina Q – ubichinon, koenzym Q 63
Witamina F 63
Cholina 64
Kwas orotowy – witamina B13 64
Kwas panagamowy – witamina B15 64
Kwas lipojowy – witamina N 64
Witamina U – S-metylometionina 64
Kwas paraaminobenzoesowy – witamina H1 65
Karnityna 65
Składniki mineralne 65
Wapń 66
Fosfor 67
Magnez 68
Sód i potas 68
Żelazo 70
Chlor 70
Siarka 71
Jod 71
Miedź 72
Cynk 73
Mangan 74
Kobalt 74
Fluor 75
Chrom 75
Selen 76
Woda 77
II. Źródła składników odżywczych 79
Produkty zbożowe 79
Płatki zbożowe 81
Otręby 81
Kasze 82
Ryż 82
Kiełki 83
Mleko 86
Jogurt, kefir, kwaśne mleko 88
Jaja 92
Mięso i jego ptrzetwory, ryby, drób, podroby 95
Produkty tłuszczowe pochodzenia zwierzęcego 96
Tłuszcz wieprzowy 97
Tłuszcz wołowy 98
Łój barani 99
Smalec gęsi 99
Tłuszcze mięsa i wyrobów wędliniarskich 100
Tłuszcze ryb 101
Tłuszcze mleka i przetworów mlecznych 103
Tłuszcze jaj 107
Tłuszcze jadalne pochodzenia roślinnego 108
Tłuszcze roślin oleistych – oleje 108
Olej słonecznikowy 110
Olej sojowy 111
Olej kukurydziany 112
Olej krokoszowy lub szafranowy 113
Olej rzepakowy 114
Olej arachidowy 115
Olej oliwkowy, czyli oliwa 116
Olej kokosowy 118
Olej palmowy 119
Olej z ziarn palmowych 120
Oleje rzadziej stosowane do celów spożywczych 121
Olej bawełniany 121
Olej sezamowy 121
Olej z kiełków pszenicy 122
Olej z orzecha włoskiego 122
Olej z pestek (nasion) winogron 122
Olej z nasion maku 123
Olej z pestek dyni oleistej 123
Oleje określane nazwami firmowymi 123
Olej uniwersalny 124
Olej stołowy 124
Olej sałatkowy 124
Olej stołeczny 124
Olej złocisty 124
Olej słoneczny 124
Olej kujawski 125
Tajemnice produkcji olejów 125
Tłuszcze w warzywach i owocach 128
Tłuszcze w nasionach roślin strączkowych 129
Tłuszcze w orzechach 130
Tłuszcze w produktach zbożowych 131
Margaryna 133
W jaki sposób powstaje margaryna? 133
Margaryna? Tak, ale jaka? 136
Tłuszcze kuchenne, piekarskie i cukiernicze 145
Tłuszcze kuchenne 145
Tłuszcze do smażenia zanurzeniowego 146
Tłuszcze piekarskie i cukiernicze 146
Tłuszcze w wyrobach cukierniczych 147
Tłuszcze do lodów 149
Majonezy 150
Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas przechowywania, gotowania, smażenia i pieczenia 151
Co się dzieje z tłuszczami przechowywanymi w nieodpowiednich warunkach? 151
Co się dzieje z tłuszczami podczas gotowania, duszenia, smażenia i pieczenia? 153
Jak postępować, by niekorzystnych zmian w tłuszczach było jak najmniej? 154
Cukier, słodycze 155
Miód naturalny i produkty pszczele 156
Mleczko pszczele 158
Kit pszczeli (propolis) 158
Pyłek kwiatowy 159
Wosk pszczeli 160
Warzywa i owoce 160
Ziemniaki 163
Niektóre warzywa ważne dla zdrowia i urody 166
Pomidory 166
Marchew 166
Pietruszka 167
Rzodkiewka 167
Seler 168
Chrzan 168
Warzywa kapustne 168
Sałata 170
Szpinak 170
Cebula 171
Czosnek 171
Por 171
Niektóre owoce ważne dla zdrowia i urody 172
Poziomka pospolita 173
Malina właściwa 173
Porzeczka czarna 174
Aronia czarnoowocowa 175
Agrest 175
Jabłko 176
Morela zwyczajna 177
Brzoskwinia 178
Czereśnia 178
Cytryna zwyczajna 178
Grejpfrut 179
Banan 180
Nasiona roślin strączkowych 180
Pestki słonecznika 182
Pestki dyni 183
Drożdże 183
III. Jeśli jeść, to ile razy? 185
Kiedy jeść? 186
Uśmiechaj się także przy jedzeniu! 186
Nie traćmy tego, co cenne! 187
IV. Zagrożenia dla zdrowia wynikające z błędów żywieniowych 189
Niedobory energii i białka 190
Marasmus 191
Kwashiorkor 191
Niedobory witamin i soli mineralnych 192
Beri-beri 192
Pelagra (rumień lombardzki) 192
Gnilec (szkorbut) 193
Kseroftalmina 193
Krzywica (choroba angielska) 194
Osteoporoza 195
Osteomalacja 196
Niedokrwistość (anemia) 196
Niedokrwistość niedobarwliwa z niedoboru żelaza 196
Niedokrwistość z powodu niedoboru witaminy B12 197
Niedokrwistość z powodu niedoboru folacyny 198
Wole proste 198
Niedobory błonnika pokarmowego 198
Choroba jelita grubego 200
Zespół jelita drażliwego 200
Zaparcia nawykowe 200
Guzki krwawnicze (hemoroidy) 201
Uchyłkowatość jelita grubego 201
Nowotwory jelita grubego 202
Kamica żołądkowa 203
Nadmiar energii i składników odżywczych w pożywieniu 203
Otyłość 203
Cukrzyca 204
Nadciśnienie 205
Inne choroby układu krążenia 206
V. Co możemy zrobić dla zachowania zdrowia? 207
VI. Inne sposoby żywienia 213
Wegetarianizm 213
Wegetariańska filozodia życia i żywienia 214
Jesteś tym, co jesz, czyli co jest ważne w diecie wegetarianina 216
Produkty stosowane w kuchni wegetariańskiej 220
Produkty zbożowe 220
Nasiona roślin strączkowych 221
Orzechy i inne nasiona 222
Kiełki 222
Warzywa 223
Owoce 223
Owoce suszone 224
Przyprawy 225
Produkty mleczne 227
Produkty sojowe 228
Tłuszcze 228
Makrobiotyka 229
Skąd wzięła początek makrobiotyka? 229
Zasady makrobiotycznego odżywiania 233
Za i przeciw, czyli co należy wiedzieć o przedstawionych sposobach odżywiania 235
VII. Zagrożenia dla zdrowia spowodowane szkodliwymi zanieczyszczeniami żywności 240
Naturalne toksyny i substancje szkodliwe występujące w produktach spożywczych pochodzenia zwierzęcego 241
Naturalne substancje szkodliwe w produktach spożywczych pochodzenia roślinnego 245
Toksyny grzybów 246
Toksyny pleśniaków 249
Naturalne substancje toksyczne roślin wyższych wykorzystywanych w żywieniu człowieka 251
Chemiczne substancje zanieczyszczające żywność lub celowo do niej dodawane 255
Chemiczne zanieczyszczenia żywności 257
Szkodliwe metale 257
Niebezpieczne związki azotu 260
Pestycydy 261
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne 263
Chlorowane fenyle 264
Środki myjące 264
Składniki opakowań i urządzeń z tworzyw sztucznych 265
Leki 265
Radiologiczne skażenia żywności 266
Chemikalia celowo dodawane do żywności 267
Substancje konserwujące 268
Substancje barwiące 269
Sztuczne środki słodzące 271
Substancje aromatyczne 272
Substancje usprawniające procesy technologiczne 272
VIII. Żywienie dietetyczne w różnych schorzeniach 285
Jak przygotować posiłek dla chorego 285
Diety zalecane w wybranych schorzeniach 288
Dieta podstawowa 288
Dieta łatwo strawna 289
Dieta płynna (kleikowa) 291
Dieta podstawowym lekiem 292
Alergie pokarmowe 292
Mleko krowie 293
Jaja kurze 294
Mięso zwierząt rzeźnych i drobiu 294
Mięso ryb 295
Produkty zbożowe 295
Ziarno soi i jego przetwory 295
Warzywa 295
Owoce 296
Dieta stosowana w alergiach pokarmowych 296
Dieta lecznicza stosowana w uczuleniach na białka mleka krowiego 298
Dieta lecznicza stosowana w uczuleniach na białka zbóż (dieta bezglutenowa) 299
Choroby metaboliczne genetycznie uwarunkowane 301
Dieta stosowana w leczeniu fenyloketonurii 302
Dieta stosowana w leczeniu galaktozemii 303
Zaburzenia wchłaniania – choroba trzewna (celiakia), sprue dorosłych 304
Dieta stosowana w leczeniu choroby trzewnej 304
Wyniszczenie i niedobory pokarmowe 305
Dieta stosowana w leczeniu wyniszczenia 306
Anoreksja 307
Dieta stosowana w leczeniu anoreksji 309
Otyłość i zalecenia dietetyczne 309
Dieta stosowana w leczeniu otyłości 315
Diety wspomagające leczenie farmakologiczne 328
Niektóre schorzenia przewodu pokarmowego 328
Zgaga i przewlekłe zapalenie przełyku 328
Zalecenia dietetyczne w zgadze i w przewlekłym zapaleniu przełyku 328
Niedokwaśność 329
Zalecenia dietetyczne w niedokwaśności 329
Nadkwaśność i choroba wrzodowa 332
Dieta stosowana w leczeniu nadkwaśności i choroby wrzodowej 333
Kamica żółciowa i przewlekłe zapalenie pęczerzyka żółciowego 334
Dieta stosowana w leczeniu kamicy żółciowej i przelekłego zapalenia pęcherzyka żółciowego335
Wirusowe zapalenie wątroby 337
Dieta stosowana w leczeniu wirusowego zapalenia wątroby 338
Marskość wątroby 340
Zalecenia dietetyczne w leczeniu marskości wątroby 340
Przewlekłe zapalenie trzustki 340
Dieta stosowana w leczeniu przewlekłego zapalenia trzustki 341
Biegunki 342
Dieta zalecana w przewlekłych biegunkach 343
Zaparcia przewlekłe 344
Dieta stosowana w leczeniu zaparć atonicznych 345
Dieta stosowana w leczeniu zaparć spastycznych 346
Niektóre schorzenia układu krążenia 347
Miażdżyca naczyń wieńcowych 347
Dieta zalecana w profilaktyce i leczeniu miażdżycy 351
Choroba wieńcowa (choroba niedokrwienna serca) 353
Nadciśnienie tętnicze 353
Dieta zalecana w profilaktyce i leczeniu nadciśnienia tętniczego 355
Niektóre zaburzenia metabolizmu 358
Cukrzyca 358
Dieta zalecana w leczeniu cukrzycy 360
Dna 365
Dieta zalecana w leczeniu dny 365
Niektóre schorzenia nerek 368
Kamica nerkowa 369
Dieta zalecana w leczeniu kamicy nerkowej 369
Przewlekła niewydolność nerek i mocznica 371
Dieta zalecana w leczeniu przewlekłej niewydolności nerek i mocznicy 372
Zespół nerczycowy 374
Dieta zalecana w leczeniu nerczycy 375
Choroby nowotworowe 376
Zalecenia dietetyczne w profilaktyce i leczeniu chorób nowotworowych 381
IX. Wpływ pożywienia na stan skóry, włosów i paznokci 385
Wszystko o budowie skóry 385
Właściwości skóry 385
Właściwości skóry 388
Wydzielina gruczołów potowych i łojowych 389
Pot 389
Łój 390
Odczyn skóry 391
Substancje odżywcze dla skóry 393
Defekty kosmetyczne i schorzenia skóry powiązane ze sposobem żywienia 397
Uszkodzenia skóry 397
Rozstępy 397
Lipodystrofia (cellulitis) 398
Trądzik pospolity 398
Trądzik różowaty 399
Procesy starzenia się skóry 400
Zmarszczki 401
Wszystko o budowie i właściwościach włosów 402
Składniki odżywcze dla włosów 403
Suchość włosów 404
Przetłuszczanie się włosów 404
Wypadanie włosów 404
Wszystko o budowie i właściwościach paznokci 405
Składniki odżywcze dla paznokci 406
Łamliwość paznokci 406
Bielactwo paznokci 406
X. Wzajemne oddziaływanie leków i pożywienia w organizmie 408
Wpływ pożywienia na działanie leków 410
Działanie uboczne leków – wpływ na wykorzystanie składników odżywczych pożywienia 422
Leki przeciwzapalne 427
Leki sterydowe przeciwzapalne 428
Leki hipotensyjne 428
Doustne środki antykoncepcyjne 429
Bibliografia 439